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¿Qué es la comida australiana? Un nuevo libro de cocina ofrece algunas respuestas.


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¿Qué es la comida australiana? ¿Existe tal cosa? Estas son preguntas que me han hecho tantas veces y admito que las encuentro increíblemente frustrantes. No ayuda que las respuestas no sean simples.

Esta semana en los Estados Unidos, Phaidon publicó una respuesta de 432 páginas en forma de «Australia: The Cookbook» ($ 49.95, 65 dólares australianos) por el chef y autor de libros de cocina Ross Dobson. El libro fue lanzado en Australia el 30 de marzo y contribuye en gran medida a aclarar la definición de comida australiana, tanto para una audiencia internacional como para los propios australianos.

De hecho, si (o, con más certeza, cuándo) me vuelven a hacer esa pregunta, puedo señalar al interrogador los dos primeros capítulos del libro, el primero titulado ‘Una breve introducción a la cocina australiana’ y el segundo ensayo sobre comida indígena de Jody H. Orcher, una mujer Ularai Barkandji y directora de Wariku Bushfood Infusions.

En el primer capítulo, Dobson entra en gran detalle en la crónica de los tres períodos principales de la comida australiana: las decenas de miles de años antes de la colonización; los aproximadamente 150 años en los que los colonos anglosajones cocinaban principalmente para satisfacer un antojo por los alimentos de Inglaterra; y el período desde la década de 1950, cuando la inmigración ha cambiado enormemente la forma de comer de los australianos.

En el segundo capítulo, Orcher describe la historia y el conocimiento cultural de la cocina de las Primeras Naciones y ofrece un desglose bastante completo de los ingredientes nativos australianos.

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Las recetas del libro reflejan esa historia de dominación anglosajona pero también multiculturalismo, y platos como la carne Wellington hecha con cordero y relleno de spanikopita de influencia griega (en lugar de la tradicional carne de res, paté y duxelles) me hacen preguntarme si el rechazo de la cocina australiana como una cocina real y en desarrollo surge del rechazo esnob de la «fusión» por parte del mundo de la comida.

Casi toda la comida australiana que se puede identificar específicamente como tal combina tradiciones de diferentes culturas. Esto también es cierto para la mayoría de la comida estadounidense, por supuesto, pero la longitud de la historia colonizada de Estados Unidos nos permite olvidar ese hecho más fácilmente.

El jueves, Phaidon, la Embajada de Australia y Tourism Australia organizó un panel web en vivo, moderado por la editora senior de Travel & Leisure, Sarah Bruning, con Dobson y O Tama Carey (un chef que contribuyó con recetas al libro y cuyo restaurante en Sydney, Estación de servicio Lankan, revisé en 2019).

La conversación, que todavía puede ver en línea, cubrió muchas preguntas con las que he estado lidiando durante años, en particular: ¿cuál es el significado del término “autenticidad” en un país como Australia? Carey, cuya madre es de Sri Lanka, habló sobre cocinar comida de Sri Lanka en su restaurante actual. Si bien es la primera vez en su carrera que siente que su comida es auténtica para su propia vida y experiencia, también es la primera vez que ha sido objeto de críticas por la supuesta autenticidad (o falta de ella) de su comida.

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Dobson habló sobre reducir el número de recetas de más de 700 a 350, y explicó por qué cosas como el pan de plátano y lasaña podrían terminar en un libro dedicado a la cocina australiana.

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También declaró con regocijo que muchos postres australianos son “casi campestres”, una noción que nunca antes había considerado, pero que ciertamente es cierta: todo ese colorante rosa, todo ese coco. Hay algo en los postres tradicionales australianos que son tan fantásticos, como todas nuestras fantasías infantiles de azúcar y fiestas convertidas en productos horneados.

Si este libro se hubiera publicado durante los años que estuve viviendo en los Estados Unidos como un expatriado australiano, se habría sentido como un cálido abrazo. Hay tantas recetas que ni siquiera pensé que fueran australianas, pero que tampoco había visto desde que me fui. ¡Rebanada de calabacín! ¡Rissoles! Momentos de fusión galletas!

¿Hay alguna receta que le parezca particularmente australiana? ¿Quizás uno que el resto del mundo no pensara de esa manera? Háganos saber en nytaustralia@nytimes.com.

Ahora pasemos a las historias de esta semana:



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Fuente:nytimes.com/

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